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有機蔬菜的另一項超大魅力，是礦物質含量比一般蔬菜多。
田地如果長期持續使用化學肥料，土壤的粒子結構會惡化，而且大量使用，會使土質酸性化，蔬菜紮根就不夠深廣。若改採有機肥料會受微生物等影響，土質既鬆軟又膨脹。土壤若像海綿柔軟，通氣性就會很好，根部也就容易呼吸。
蔬菜在自然的情況下不斷成長，根部（毛細根）就會擴張出像細小鬍鬚般的結構。 此外，有機蔬菜不但對人體的健康有益，在環境方面也有貢獻。例如噴灑在農地上的農藥與化學肥料，一旦下雨，就會流入河川，而因為受到河川污染的影響，蜉蝣生物也會受到災害，擴及到以此為食物的小魚和大魚，全部都受到污染。
所以，有機蔬菜在減輕環境負荷。
表一 有機蔬菜指定表示的還原型維生素C量
（每100g中mg）
有以上兩表可看出，有機農產品的營養含量高於一般農產品，其中在食用方法部分，則以生吃更能獲得蔬菜的營養，由於有機農產品不含農藥及化肥，因此我們會建議您採用生食，但若您購買的是一般農產品的話，我們會建議您採用川燙後食用，雖營養會流失，但川燙是可以減少農藥的含量，因為食用健康比較重要 。
資料來源：讓孩子吃出生機，日本蔬菜協會著，沈永嘉譯。
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